しょうがについて

再注目されるしょうが

生姜は、日本でも古くから欠かせない名脇役。
最近では酢ショウガや蒸ししょうがなどテレビや雑誌で取り上げられることもしばしば。芸能人も愛用者が多いことが知られています。
また、手軽に摂ることができるしょうが粉末やチューブに入った生姜を持ち歩く「ジンジャラー」と呼ばれる人も多くなっております。

現在では生姜を使った商品化も進んでおり、生姜飴、生姜湯、生姜紅茶、生姜奈良漬けなど続々と発売されています。
体を温める効果が高い食材として知られている生姜ですが、商品によっても効果に若干の違いがあります。
「手軽」に「冷え性対策」や「ダイエット」、「基礎体温の上昇」を意識した摂り方を実践する必要があります。
生姜の有効成分として代表的なものとして知られるのは辛み成分の「ジンゲロール」と「ショウガオール」です。
乾燥生姜やしょうが粉末、蒸ししょうがなど加熱された生姜にはショウガオールが豊富になっています。
生の生姜に多く含まれるジンゲロールは、手先、足先といった身体の末端部分を暖めます。血流を良くして、身体の深部にある熱を手先、足先に運ぶのです。
しかし、身体の深部にある熱を奪ってしまう為、逆に身体を冷やす要因ともなってしまいます。その為、身体を温める効果よりはその殺菌効果に注目を浴びます。
一方、ショウガオールは身体の深部に熱を作り出す為、身体を温める効果が非常に高くなります。「冷え性」でお悩みの方にはショウガオールが多く含まれる商品を摂るよう心がけてください。

しょうがの種類

【しょうがの出荷状態】

新生姜

新生姜

収穫したばかりの生姜で通常の生姜より繊維が柔らかく、8月頃に期間限定で出荷されます。

囲い生姜

囲い生姜

新生姜を約2ヶ月間貯蔵したものです。スーパーなどでよく見かけます。1年を通して出荷されます。

親生姜

親生姜

「種」として栽培に使われた生姜をいいます。

大きさによる品種の呼び名

大生姜 晩生で茎や葉も大きく成長し、根茎はよく肥大している
【大生姜など】
一般的に国産生姜と呼ばれている品種です。
日本国内での栽培量が最も多く、約20,000トンといわれています。
一反当りの収量が多いので一般農家が栽培する代表的な生姜です。
香りや辛味が少ないマイルドな南方系の生姜です。辛みが苦手な方にお勧めです。
中生姜 中生~晩生で大生姜に比べると小ぶり
【黄金生姜など】
弊社独自の技術により品種改良を行った品種です。在来種よりも香り・辛み共に強くなっています。
また、従来の生姜に比べ退色しにくく、繊維が少ないのが特徴です。
色鮮やかな黄金色が料理を彩ります。特徴を存続させる為、生長点培養にて株を増やしています。
さわやかな辛味と繊維が少ないのが特徴です。
小生姜 早生で名前の通り小さい
【三州生姜など】
昔はこの品種が国産生姜の主流でしたが、一反当りの収量が少ないので近江生姜が日本に入ってきてからはめっきりと少なくなっています。肉質が黄色を帯びている為『黄生姜』とも呼ばれています。
辛味成分であるジンゲロール類が一般の生姜より多く含まれる為、辛みが強く、少ない量で薬味の効果があります。

※1反(たん)=991.74平方メートル(約10m×100m)

収穫後の状態による品種の呼び名

囲い生姜 収穫後、2ヶ月以上保管された生姜
【一般的な市場に出回っている生姜・周年販売が可能】
新生姜 収穫したての生姜
【ハウス栽培や露地栽培にて・期間限定】
葉生姜 種生姜として植えた生姜を収穫したもの
【辛味が強い生姜】
親生姜 早生で名前の通り小さい
根茎が小さく柔らかい時期に葉を付けたまま収穫したもの
【主に小生姜】

黄金しょうがとは


黄金しょうがとは

瑞々しく、鮮やかな黄金色が特徴の黄金(こがね)しょうが
大人の辛味と香りをどうぞ味わってください。 弊社独自の技術により品種改良を行った品種です。
在来種よりも香り・辛み共に強くなっています。
また、従来の生姜に比べ退色しにくく、色鮮やかな黄金色がお料理を彩ります。

黄金しょうがとは?その3つの特徴をご紹介します
【分類:中しょうが】
中生から晩生で大しょうがに比べてその大きさは小さく、辛味も大しょうがと比較すると強いのが
特徴です。
当店では黄金(こがね)しょうが、三州しょうがが中しょうがに分類されます。

1、鮮やかな黄金色を長時間キープ
「大しょうが」と「黄金しょうが」をすりおろし、直後の状態と一時間経過した状態を比較すると
黄金しょうがは時間が経過しても鮮やかな色を保ちます。

2、繊維が少なくおろしやすい
「黄金しょうが」は従来のしょうがより繊維が少なく、楽にすりおろすことができます。
すりおろす際はおろし金に垂直 にあてることがポイントです。

3、辛み成分、香り成分が多い
辛み成分「ジンゲロール」、香り成分「ショウガオール」が従来のしょうがより多く含まれており、
特に辛み成分総量は黄金しょうがが最も多い結果となりました。
(10月収穫、翌年7月分析分析機関 高知女子大学)





黄金しょうがの歴史

生姜の話 黄金しょうがに辿り着くまで

会長 坂田波雄

黄金しょうが

私共と生姜との出会いは、昭和25年頃と記憶しています。
まだ終戦の影が色濃く残り、世の中が騒然としている時代でした。
食糧事情はもちろん大変悪く、香辛料である生姜の栽培などは思いもよらないことでした。

ある日、高知青果市場の仲買人さんより「市場で生姜がなく、市内の料亭では
大変困っているので生姜を作ってくれないか」とのことで、その言葉が生姜に関わった始まりでした。

まさか、生姜を生業とは私達親子は思ってもみませんでしたが、
それからが試行錯誤の連続で、ようやく市場で通用する生姜を
栽培することができ始めました。

その間3年の月日が経ち、長い苦しい3年間でした。
ご承知のように生姜の需要期は6月から8月頃ですが、
収穫期は11月です。そこで、今度は「貯蔵」という
問題が出てきた訳です。

畑

まず、畑の隅に深さ1.5mで1辺5m程度の穴を掘り、その穴に収穫したばかりの新鮮な生姜を埋め、その上に土を約30cm被せ、さらにワラやモミガラを
置いて生姜を越冬させてみました。

その後6ヶ月が過ぎ、4月の植え付けの時期が来て生姜を取り出すことになり、腐っていないかどうだろうかと不安と期待で恐る恐る掘り出してみると、
何と白い芽が少し出た表皮が飴色に輝く立派な生姜が現れました。

その感激は、本当にその生姜を右手に持ち上げ、万歳と声を出して喜びを全身で表したことでした。

そのような年が数年経ち、ある年大寒気が高知の上空に押し寄せ、積雪が確か25cm位と新聞が報じた事がありました。
私共にも生まれて以来あのように雪が積もった年は記憶にありません。
その雪解け水が生姜の穴に入り、貯蔵していた生姜が全滅という予期しない大痛手を受けました。

収穫

暖かい年は良いですが寒い年ではお手上げです。次は絶対に安心して貯蔵できるよう、山にトンネルを掘りそこへ貯蔵する方法へ切り替えました。

トンネルを掘るのは大変な作業です。
建設機械会社から機械を借りて、9月末から10月末までの一ヶ月で収穫時期までに完成させるべく兄弟で東の空が白む位まで掘り続けたことでした。

まだ体力的に無理の利く時期で、振り返ってみますと我ながらよくやったものだと懐かしい気持ちです。

昭和29年頃には値段的にも気候にも恵まれ、近郊農家よりの買入で生姜取扱い業者として小規模ながらも皆さんのお陰で市場に向け出荷が
できるまでになっていました。
問題のない時期も永く続くものではなく、またしても次の大問題が襲ってきました。それは大干ばつです。

農家

昭和31年のこと、西日本一円に渡り、7月1日から8月20日頃まで一滴の雨も降らず、九州では潅水すべく田に井戸を掘っていて事故を起して
何人かが亡くなったことを新聞・ラジオで伝えていました。生姜も例外なく葉が赤く枯れ最後は茎の根本が熱で煮え、バタバタと倒れてい
くのを見て、食事も喉を通らず食欲もない毎日でした。

何とかせねばと考えた挙句水道を引きましたが、日中に潅水すると水が湯になって大変です。従って気温の下がる夜間に水を掛けることに
せねばなりません。

その年は努力が実り何とか前年度の対比で70%位の出来でした。
その経験から少しは生姜と話が出来るような気がしだしました。

その後、生姜出荷業にはどうしても冷蔵庫での貯蔵の必要性が出てきました。

今でこそ冷蔵庫貯蔵は簡単ですが、どんな場合でも最初に開発する者の宿命で、これもまた大変な失敗を繰り返しようやく温度管理ができ
るようになりました。冷蔵庫保管によりハードな労働から開放され、本当に嬉しく従業員と喜び合いました。

黄金の里生姜

それから数年平穏な年が続きましたが、昭和56〜57年頃から「野菜のバイオテクノロジー」という言葉を耳にするようになりました。私共には
縁のない事のように思っていましたところ、自動車修理業をしていた私の弟が「生姜をバイオで栽培してみてはどうか、お客さんでバイオの
先生がいるが」と話を持ってきました。

私は一笑して、生姜がどうしてバイオでできるのか、根物はできるはずがないと思っていました。すると弟曰く「俺がやってやる」と暇を見
ては先生の所に通い、私に逐次報告です。私も自分の事でもないのに熱心な弟に心打たれ、その気になり自動車屋の弟と兄弟3人で5年の歳月
をかけ、ついにバイオ生姜が完成しました。

以後改良を重ねて「黄金の里生姜」ができた訳です。
この「黄金の里生姜」を益々育て、消費者の皆様に満足していただける商品にまで作り上げる所存です。
どうか今後ともご支援の程よろしくお願い申し上げ、生姜の話と致します。

出荷までの流れ

イメージ写真

栽培から生産までをご紹介

全工程でのバーコード管理により、原料・製品からのトレースはもちろん、各工程からのトレースが可能なシステムを導入しております。
さらにお客様の安心をより確実なものにする為に、全従業員への教育・指導、 5Sの浸透により、微生物管理・異物管理の徹底に努めております。

しょうが(栽培〜生産)

【12月 収穫の後】生姜にとって水はけの悪い畑は病気も出やすく、生姜の育成も悪くなります。 そこで生姜の収穫が終わったあと、水はけを良くするために丹念に機械で穴をあけ、水の通りを良くします。

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生姜の栽培から生産まで

にんにく(栽培〜生産)

【9月 土作り】畑に完熟堆肥と有機肥料を散布します。
【10月 植え付け】土を盛って畝(うね)をつくり、そこに適度な深さの穴をあけ、にんにくの種である 「りん片」を手作業でひとつひとつうえつけていきます。

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生姜の栽培から生産まで

しょうがの栽培

しょうが(栽培〜生産)

12月 収穫の後

生姜にとって水はけの悪い畑は病気も出やすく、生姜の育成も悪くなります。そこで生姜の収穫が終わったあと、 水はけを良くするために丹念に機械で穴をあけ、水の通りを良くします。

作業風景写真

バガス堆肥まき

バガス堆肥を畑全体に散布します。バガス堆肥とは、サトウキビの糖分を搾り取った後の残渣(搾りかす)のことを いいますが、このバガス堆肥が「生姜が育成しやすい環境」を整えるのに役立ちます。

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2月 肥料散布(元肥)

生姜が育成するのに必要な肥料を施します。人間が健康を維持するためには偏食せず、できるだけ多くの種類の 食べ物を摂ることが大切ですが、植物にも同様のことが言えるため、使用する肥料も植物粕、魚粕など有機質主体 でできるだけ数多くの原料を用います。また、肥料の撒き方にムラがあると生育が不ぞろいになるため、丁寧に均 等に撒くように心がけています。

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種割(予冷庫内)

種付け準備として、しょうがを種として適度な大きさに割ります。

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3月 畝立て

堆肥や肥料の散布が終わると、一度トラクターで耕運して土とよく混ぜます。その後、生姜を植え付けるための畝を作りますが、 生姜は水はけの良い畑を好むため、高畝にします。 畝上げ作業では手作業に近く(★1)重労働ですが、最近では機械化も図られています。(★2)

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機械準備

生姜の種割や畝作りも終了し、いよいよ生姜の植付けが始まります。植付け作業は秋の収穫作業と並び、1年で最も忙しい 時期となります。 生姜の植付けにはいろいろな種類の専用の農機具を使いますが、植付けを滞りなく行うために器具の整備を始め様々な準備 を今のうちに行います。

作業風景写真

4月 植付け

植付けはまず、畝に植付け溝を切り、そこへ種生姜を等間隔に並べていきます。生姜は芽の出る部分や方向が決まっており、 それを見極めながらの作業となるために熟練した者が手作業で行う必要があります。

作業風景写真

テクテク張り

こうして根付け溝に丁寧に並べられた生姜は機械を使って覆土します。この覆土の厚さは収穫時の生姜の形状に影響するため、 特に念入りに行います。土をかぶせた後は、保湿や保温のためにテクテクを張ります。

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6月 防蛾灯設置

生姜の害虫を寄せ付けないための黄色防蛾灯を設置します。夏の夕方になると生姜畑に灯るやわらかな黄色い光は、 高知の夏の風物詩となっています。

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ソフトバガス

ソフトバガスをかぶせることにより、大雨の際に土がはねて生姜の葉に付着するのを防いでくれます。高温多湿時の作業 であるためにたいへんな重労働ですが、良質の生姜づくりのためには欠かすことの出来ない大切な作業です。

作業風景写真

7月〜9月

台風シーズンの到来です。台風のもたらす強風はせっかくここまで大きくなった生姜の茎を根元から折ってしまうのを防 ぐため、私たちは全ての畑にネットをかぶせます。

作業風景写真

生姜の栽培も後半。生姜も、葉がずいぶん茂り、茎も太く固くなってきました。しかし、ここで安心して管理がおろそか になると根茎の生育が滞り、また生姜の色つやが落ち、品質が低下してしまいます。 そのため、毎年この季節には少量も 追肥を行い、さらなる根茎の生育を促すとともに、雨の少ない場合には十分な水の潅水(かんすい)をして生姜の品質維 持に努めます。

作業風景写真

10月〜収穫期

南国土佐もずいぶん涼しくなる10月中旬から下旬にかけて、いよいよ収穫時期を迎えます。

作業風景写真

生姜はもともと熱帯性の植物で、寒さに非常に弱く畑に霜が下りるまでに必ず収穫しなければなりません。 生姜を栽培す るものにとって、もっとも忙しい時期になりますが、こうして毎年立派な生姜が出来上がっているのです。

作業風景写真

保管

作業風景写真

品質とおいしさを保つため、清潔に整頓された環境で、 24時間365日一定の温度(湿度)管理体制のもと原料を保存しております。

生産【青果】

作業風景写真

品質管理マネジメント(ISO9001:2008)の管理手法のもと、 原料の入荷から製造・出荷における全ての工程を管理しております。
工場内の清潔、衛生環境を徹底する為、工場内入室の際は健康状態、規定の服装と身だしなみ、 手洗いの確認を実施、捕虫機の設置による害虫の侵入防止についても対策を行っております。

生産【加工】

作業風景写真

全工程でのバーコード管理により、原料・製品からのトレースはもちろん、 各工程からのトレースが可能なシステムを導入しております。
さらにお客様の安心をより確実なものにするために、全従業員への教育・指導、 5Sの浸透により、微生物管理・異物管理の徹底に努めております。

しょうがの冷凍保存

冷凍保存する場合は、形態別・小分けにすると便利です。
丸ごと冷凍してしまうと、切ったりすりおろしたりするのに力がいり大変ですので、用途に応じた形態に下ごしらえしてから冷凍してください。
生姜を丸のまま冷凍することも可能ですが、そのまま解凍してしまうと繊維質が破壊され果実部分を使うことができなくなってしまいますので丸のまま冷凍する場合には冷凍されたまますりおろす方法をとってください。

(1)生姜の皮のみを冷凍

よく洗った生姜の皮を剥ぎ、皮だけをラップで包んで冷凍します。皮と身の間の部分には一番香りや辛味成分があるので捨てずに冷凍しておけば、蒸しものなどをする際にはご利用いただけます。

(2)すりおろしにして冷凍

すりおろした生姜は、ラップに薄くのばし1回分になるように溝をつけて冷凍します。量目を調製して冷凍しておけば必要な時に必要な分だけ、ポキンと折って使えます。

(3)薄切りにして冷凍

薄切り(スライス)にした生姜は、少量ずつ薄く平らにしてラップに包んで冷凍します。薄切りは、ご用途に合わせて千切りやみじん切りにも調理してご利用いただけます。

生姜を冷凍する際には、匂いがもれないようそして匂い移りがないように密封できる袋や容器に入れて冷凍保存した方が良いです。冷凍した生姜は、やや風味が落ちますが、調理の際にすぐ使えるのでとても便利です。ぜひご活用ください。

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